為響應(yīng)國家號召、貫徹執(zhí)行中央、國務(wù)院《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》、《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》和《健康中國行動(2019-2030年)》國家營養(yǎng)健康行動政策，上海東錦集團(tuán)通過長期科技探索，持續(xù)創(chuàng)新，推出提鮮減鹽降鈉小分子鮮多肽復(fù)合調(diào)味料。4月11日，上海東錦食品集團(tuán)有限公司舉辦“四度鮮·半度咸”提鮮減鹽降鈉研討會。會上，東錦集團(tuán)董事長榮耀中以《四度鮮·半度咸》為題發(fā)表主旨演講。
研討會現(xiàn)場
中國食品工業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、上海市衛(wèi)健委領(lǐng)導(dǎo)、中科院院士、中科院營養(yǎng)健康專家、有關(guān)醫(yī)、學(xué)院專家和行業(yè)專家齊聚一堂，共同分享提鮮減鹽降鈉科學(xué)研究領(lǐng)域的最新科研成果和發(fā)展趨勢，為進(jìn)一步提升全社會對減鹽提鮮的關(guān)注度，提升全民健康水平建言獻(xiàn)策。
“民以食為先 食以味為先”，食用鹽作為百味之首在日常生活和食品加工過程中起著重要的功能作用。根據(jù)《中國居民膳食指南科學(xué)研究報告》公布資料，高鹽攝入已成為中國死亡的主要飲食風(fēng)險，國際權(quán)威期刊《柳葉刀》發(fā)布，高鹽飲食大約致死300萬，致殘7000萬。因此，要實現(xiàn)全民健康，減鹽是及其重要的一個方面，如今全球已有一半國家已啟動減鹽行動。在我國減鹽工作開展過程中，大多為直接減少食鹽添加量，這種方法耗時長、口味轉(zhuǎn)換適應(yīng)慢食品風(fēng)味感知愉悅度低，并且還會影響食品的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和防腐性。經(jīng)近40年的努力，人們?nèi)粘５柠}添加量已從5%逐步下降到目前的“一度咸，二度鮮”的狀況；但要降到0.5%的安全水平仍然是十分艱巨而宏大的工程。
因此，結(jié)合科學(xué)技術(shù)手段，在提升食品風(fēng)味愉悅度的同時進(jìn)行減鹽干預(yù)，達(dá)到減鹽目的。
研討會上，東錦集團(tuán)科研團(tuán)隊圍繞“多肽的營養(yǎng)價值及在復(fù)合調(diào)味料中的二次增鮮效果、四度鮮·半度咸標(biāo)定和品鑒以及與其他產(chǎn)品差異、4.0雞精應(yīng)用對鮮味行業(yè)更新?lián)Q代的現(xiàn)實意義”三個方面進(jìn)行專題演講。
上海東錦食品集團(tuán)技術(shù)中心負(fù)責(zé)人張果表示，四十年來，東錦集團(tuán)在董事長榮耀中的帶領(lǐng)下，一直從事鮮味科技和鮮味科學(xué)的研究和推廣普及，用提鮮來減鹽降鈉的目的已取得有效的進(jìn)展，并創(chuàng)造性的提出了“四度鮮·半度咸”的推廣行動。通過小分子鮮多肽鮮味與咸味的協(xié)同增效作用，通過理論計算和大量測試品評及初步社會實踐，可以用1g 4.0雞精替代1g食用鹽和2g味精達(dá)到降鹽降鈉的最終目標(biāo)，成本小、易操作、易實現(xiàn)、更營養(yǎng)、更健康。
四度鮮·半度咸公式
東錦食品蘇州食品有限公司總經(jīng)理郭禹在講到“鮮多肽營養(yǎng)價值及二次增鮮效果”時表示，鮮味肽作為蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物，具有天然、安全、美味、營養(yǎng)等優(yōu)勢，在豐富調(diào)味品品種，促進(jìn)調(diào)味品升級換代中起到關(guān)鍵作用。通過“鼎烹鮮多肽”中呈味物質(zhì)組分分析，鮮多肽在MSG與I+G體系中有明顯增強(qiáng)鮮味的作用。鮮味肽的適當(dāng)使用能達(dá)到減鹽不減咸的作用。
鮮味肽的二次增鮮作用
董事長榮耀中在《四度鮮·半度咸》主題演講中表示，當(dāng)前在家庭、食品行業(yè)、加工行業(yè)、烹飪行業(yè)，主流推行標(biāo)準(zhǔn)是兩度鮮、一度咸。以一度鮮為參照物（通過實驗大數(shù)據(jù)實測，4.0雞精跟國際公認(rèn)的一度鮮的對照品是一致的），相當(dāng)于1000ml的湯和素菜中添加10g鹽、10g味精，才能夠形成當(dāng)前大家主流習(xí)慣的口味?！八亩弱r·半度鹽”的提出，相當(dāng)于在1000ml的湯和素菜中，用10g4.0雞精取代了10g鹽、10g味精。這是響應(yīng)國家衛(wèi)健委、響應(yīng)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》（以下簡稱“規(guī)劃綱要”）的號召，將“9.3克降到5克”提鮮降鹽減鈉落實到實際中的一次可執(zhí)行的嘗試。
規(guī)劃綱要中提到，食品的發(fā)展一定是更美味、更營養(yǎng)、更安全、更方便。榮耀中表示，在這一標(biāo)準(zhǔn)的激勵下，東錦集團(tuán)將大量資金投入到研發(fā)“未來食品”，按照國際GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計、管理運作，將“未來食品”與國際接軌?！皷|錦集團(tuán)的產(chǎn)品必須在最高端、最嚴(yán)格的地方進(jìn)行檢驗”，他說，“如果說4.0雞精是一個產(chǎn)品、一個技術(shù)帶動了一個行業(yè)，那么“四度鮮、半度咸”的出現(xiàn)，在帶動行業(yè)發(fā)展的同時，其延伸的社會效益是讓全中國的百姓倡導(dǎo)更美味、更營養(yǎng)、更安全的食品，這是一件具有社會意義的事情”。
中國科學(xué)院院士、研究院趙國屏表示，“四度鮮·半度咸”提鮮減鹽降鈉是食品工業(yè)實現(xiàn)減鈉任務(wù)、保證國民健康的一個很好的范式。提鮮減鹽降鈉是中國食品發(fā)展的總趨勢，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度，東錦集團(tuán)“四度鮮·半度咸”的提出，是用科技創(chuàng)新推動食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，正是新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展的一種創(chuàng)新體現(xiàn)；從社會角度，對于人民大健康發(fā)展具有十分重要的意義；從國家整體發(fā)展角度，是把中國的飲食最后能夠做成一個推動國家內(nèi)需發(fā)展以及走向世界的一個很好的抓手。
趙國屏表示，提鮮減鹽降鈉，需要做很多層次的努力，包括從研究層次（包括：基礎(chǔ)研究、轉(zhuǎn)化研究、應(yīng)用研究），最終成為產(chǎn)品，一直到市場推廣，這是全社會共同的任務(wù)，需要社會各界認(rèn)同，群智群力完成這件事情。東錦集團(tuán)在過去四十多年的發(fā)展過程中，始終致力于轉(zhuǎn)化型研究，產(chǎn)品成型后，進(jìn)行應(yīng)用研究，最后推出產(chǎn)品，一直都很成功。這種研究的范式，體現(xiàn)了中國企業(yè)家的情懷、責(zé)任感，科學(xué)的精神值得贊揚。
合影留念